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名厨推荐4道菜(年夜饭)

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招牌鲥鱼

制作方法:选择长江鲥鱼750克(半条)加入火腿、笋片、香菇,用酒酿、鸡油、火腿上汤来蒸制。将鲥鱼洗净留鳞加入火腿片、笋片、香菇后淋入鸡油与火腿上汤后上笼蒸制25分钟即可。
鲥鱼为何带鳞入菜?

《随园食单》江鲜单中的第二道菜就是鲥鱼,“鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳,或用油煎,加酱,酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背专取肚皮, 则真味全失矣。”由于鲥鱼鳞片富含脂肪,并且清热解毒,又不是很硬,鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。

蜜汁火方

制作方法:选用三年以上金华火腿上方部分250克、南瓜、莲子、冰砂糖。先将火腿烧制后,皮收紧,加入白糖水煮成型后改刀,上蒸笼40分钟到1小时,取出放入锅中加入蜜汁烧制4-5小时,后放入辅料出锅淋入汁水装盘即可。
金华火腿之“上方”

蜜汁火方(舫)选料讲究,做法精细繁复,但其香咸带甜、肥而不腻的口感受到食客的一再追捧。袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好火腿连皮切大方 块,用蜜酒煨及烂,最佳。”这道菜是典型的功夫菜,费工费料费时间。它选用金华火腿质量最优的一块为原料,用冰糖反复浸蒸,飘散着时间与耐心煨出来的浓 香,咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁,咸甜交织,汤汁稠浓,咬上一口,蜜汁的甜味和火腿的咸香不断在舌尖上缠绕,回味无穷。


越式牛柳粒

制作方法:上等牛眼肉切大块,加入耗油、盐、生抽、糖、淀粉腌制,上热锅后快速翻炒出锅装盘,周围撒碎花椒碎即可。
牛柳粒还是牛小排?

几乎上点档次的中餐都在做牛柳粒,但家家各有不同,苏浙汇的有何不同?单单挑出其中一块肉,看看足有拳头的大小,就知道苏浙汇烹饪这道菜的诚意了。我们戏 称这哪里是越式牛柳粒,明明是“小牛排”嘛,每块牛肉都能单独做一例牛排的份量,显得这道菜霸气十足,在年夜饭里绝对“撑得起场面,压得住台面”。牛肉口 感外焦内嫩,肉质鲜嫩。最关键的是,牛肉给足了份量,足足大出一倍的量,食完立刻拥有大快朵颐的满足感。这道菜老少皆宜,年夜饭桌上的明星菜。


招牌樟茶鸭

制作方法:选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟茶鸭属熏鸭的一种,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味。
川菜新做樟茶鸭

川菜的经典名菜,苏浙汇进行了改良更适合上海人口味。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。 樟茶鸭装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。其皮酥肉嫩,肉不柴不腻,具有特殊的樟茶香味。熏出来的 鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色,为正宗樟茶鸭的风味。
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