博客首页  |  [杨显匡]首页 

杨显匡
博客分类  >  美食广场
杨显匡  >  家居生活
如何像行家一样在西餐厅点牛排(组图)

55216

 


作为永不淘汰的经典西餐,一块牛排,足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟,挑菲力还是T骨,搭配什么酱料,什么样的葡萄酒,就又有的讲究啦.


        火候:


        千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦!根据火候不同,牛排的吃法从全生一直到全熟都有,不同火候的特征和术语如下。




        

牛排的生熟度对比

        •全生(英文Raw;法文:Cru):指未经烹煮的牛肉料理,比如鞑靼牛肉这样,不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢;


        •一分熟(英文:Blue rare,very rare;法文:Bleu):表面被煎烤,但内部通常是生冷的;


        •二分熟(英文:Rare;法文:saignant ):表面肉质紧致,呈灰褐色,剖面为血红色,中心温热;


        •三分熟(英文:Medium Rare;法文:saignant ):牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的;


        •五分熟(英文:Medium,法文:à point,anglais):牛排外部灰褐色,牛排中心也是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡;


        •七分熟(英文medium well-done,法文cuit,demi-angalais)牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感;


        •全熟(英文well-done,法文:bien cuit)牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重;


        •过熟(英文over cooked,法文:trop cuit)牛排色泽偏黑,焦脆;


        通常说来,牛排以3到8分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的最适火候。


        

牛排的类型(Cut)

        •肋眼牛排/肉眼牛排(Rib’s Eye Steak):取自牛肋脊第6根到第12根附近(Rib 上方),肉质运动较少,但作为‌‌‌‌“骨边肉‌‌‌‌”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适 合煎烤。(大厨建议:四至六分熟)




        •T骨牛排(T-Bone Steak):因夹带丁字状骨头得名,取自striploin 与tenderloin中间,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议:五至八分熟)


        



•菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳(Tenderloin /Filet)取自Tenderloin的小里脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全没有得到运动,因此纤维细化,口感极嫩,但脂肪不多,肉比较精瘦。(大厨建议:三至五分熟)



•西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin)肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,取自short loin后方的嫩腰,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头。(大厨建议:四至六分熟)



        •后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak /Round Steak)后退近臀部部位切块牛排,口感比较坚硬,适宜慢炖烹煮。


        

不同部位的名称


        

几种常见的牛排酱汁:

        •黑胡椒酱汁(PepperCorn Sauce)


        最经典的牛排搭配,由黑胡椒洋葱末及奶油熬制,口味鲜咸,略辛辣。


        •褐色蘑菇酱汁(Mushroom Sauce)


        适合几乎所有煎烤的肉类,由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成,口味鲜咸。


        •红葡萄酒酱汁(Red Wine reduction Sauce)


        糖渍的红酒与葱段做成的酱汁


        •贝西酱(Bercy Sauce)


        以巴黎的一个区域命名,其实与红葡萄酒酱的作法类同,但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。


        •荷兰酱或蛋黄酱(Hollandaise/Béarnaise Sauce)


        这两种酱口味相近,都是是由蛋黄隔水与奶油,柠檬汁混合配调的,口感丰厚,略酸。


        

配酒

        什么酒适合牛排呢?几乎所有优质的红葡萄酒,甚至一些白葡萄酒!不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁尤其各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。


        比较鲜嫩的部位,比如三至四分熟的菲力或者肉眼,适合酸度清爽,风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感,法国卢瓦河(Loire)的品丽珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择,此外新世界的黑皮诺也值得考虑。更有嚼劲,口感肥美的部位,比如五分熟的西 冷,适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒,如果你选择了经典的黑胡椒汁,那赤霞珠,或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。


        牛排的品种多样,价格也大不相同,但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多,比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香,所 以选择的时候,还是要看自己对口味质感的需求:是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感;就像葡萄酒一样,牛排也不是最贵的一定最好。

给本文章评分:
    留言:
留言簿(游客的留言需要审核后发表。请遵守基本道德。) >>