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冰皮奶黄月饼

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冰皮月饼是近几十年才出现的一种与传统月饼大相径庭的月饼品种,白色饼皮(当然,现在的饼皮也是五花八门了),馅料多样,无需烘烤,冷食为佳。

最早的冰皮月饼是由香港大班面包西饼有限公司推出的,据说大班冰皮月饼也是目前最受欢迎和销售量最高的冰皮月饼品牌,更是香港饮食文化中的新经典。可惜,在这北方二三流的城市中还没见得有卖的!


今天我做的这款冰皮月饼的冰皮,据说就是香港大班冰皮月饼的经典配方。
几年前偶尔在网上看到,记在一个小本子上,是否当真,那就不好说了;想来真实的秘方也不会轻易外传,大约只是路人“山寨”的结果吧。
然而可以肯定的是,它实在是太好吃了!今天拿来权当个“噱头”,想来应该不会引起“声讨”----


蒸好拌匀的冰皮,几乎不需要馅料,揪下一小块儿塞入口中,软糯甜香,入口即化,空口吃就很好吃了!冷藏后,再一尝,冰皮不软不硬、细滑中又不乏筋道!----谁还管它到底是不是“大班”的配方!


有了饼皮,馅料就随意了。
奶黄与冰皮是经典的搭配。我的这款奶黄馅也是一个十分经典受欢迎的配方,沙软醇厚,奶香浓郁;与冰皮搭配,更是相得益彰、丝丝入扣!


不喜欢奶黄,喜欢啥馅就用啥呗!
任何馅料都可以搭配,以豆沙、枣泥、莲蓉等沙蓉馅料为佳!


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冰皮奶黄月饼(70g左右的月饼8个)


冰皮
材料:
糯米粉50g,粘米粉50g,澄粉25g,低筋面粉25g,牛奶250g,炼奶2大勺,色拉油35g,白糖50g
(粘米粉就是大米粉,澄粉就是小麦淀粉,超市都可以买到;再不然试试网购)


做法:
1、所有粉类混合过筛;
2、牛奶、炼奶、色拉油混合,搅拌均匀;
3、将液体倒入粉类中;
4、加入糖;
5、拌匀至没有粉类颗粒;如果一时拌不匀,可以静置15----30分钟,中间多次搅拌,直到细腻光滑无颗粒;
6、倒入大小合适的耐热容器,入蒸锅,大火上汽后蒸15----20分钟;
7、取出,趁热,用筷子顺同一方向使劲搅拌,直到均匀顺滑;
8、盖上保鲜膜,完全冷却后就是冰皮!
(如果蒸好以后的冰皮感觉特别湿粘、不容易操作,那就是蒸得不够熟,再多蒸3、5分钟即可)


奶黄馅


材料:
蛋黄3个,无盐黄油50g,牛奶90g,澄粉40g,白糖30g


做法:
1、无盐黄油充分软化后,加入白糖,搅打至均匀顺滑(不用打发,混合均匀颜色泛白就行);
2、分次加入蛋黄,一次加一个,每次都要搅拌均匀至吸收后,再加下一个;
3、加入牛奶,搅拌均匀;分离了,别管它;
4、加入澄粉,搅拌均匀;还分离,别管它;
5、入蒸锅,大火上汽后蒸15----20分钟;
6、中间每隔5分钟,拿出来或直接在锅里,用筷子搅拌均匀,只要全部凝固就可以了;
7、取出放凉,如果有粗网筛,可以趁热过一下筛,过筛后口感更好,不过筛也可以;
8、冷却后,下手揉啊揉,揉到均匀成团,即可!----这就是奶黄馅!
(除了做月饼,用这款馅料蒸个奶黄包,也很不错!)


包馅及开吃


1、将奶黄馅平均分成八份,每份大约30g左右,搓成圆球;取冰皮每份40g,搓成圆球;
(大小不拘,喜欢奶黄多放馅儿,喜欢冰皮多用皮;这份冰皮配这份奶黄,肯定会有剩余,剩余的可以做点儿别的馅料,枣泥、豆沙、莲蓉等沙蓉馅都很搭;当然,一边做一边吃冰皮的话,估计也剩不下多少了,呵呵~)
2、手上拍点儿糕粉(熟糯米粉,烤熟、蒸熟或炒熟的糯米粉。家庭制作用量少,小火干炒比较好操作),将冰皮拍成中间略厚、四周略薄的饼皮,放上一份奶黄馅;
3、用冰皮半包住馅料后,用一手虎口将冰皮往馅料上推,另一只手协助并转动冰皮和馅料,直到完全包住馅料;
4、轻轻搓圆,并使冰皮均匀包裹在馅料上;
(步骤2、3、4都是在两只手上一气呵成的;没人帮忙拍照,只好连说带比划,真到动手的时候就会理解了。)
(如果够懒,包到这里,拍吧拍吧压压扁,就可以吃了;冷藏后味道更好,只是不太像月饼。为了让它更像月饼,才有了下面的步骤)
5、将包好的月饼球放在糕粉(熟糯米粉,烤熟、蒸熟或炒熟的糯米粉。家庭制作用量少,小火干炒比较好操作)中滚上一层干粉,并抖掉多余的糕粉;
(也可以在月饼模具中撒粉,再磕出多余的糕粉,都是为了避免月饼皮粘在模具上。)
6、放进月饼模具中(我用的是6头模具);
7、轻轻压下,并略用力压出花纹,提起模具即可;
(为方便取食和冷藏,可以直接压在纸膜或容器里)
8、全部做好后,密封冷藏四小时以上食用;过夜,口感最佳!
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